[swe] Det sjätte sinnet

 

Läs min krönika på folkofolk.se

 

Om ett halvår fyller jag trettio år. Då har det gått tre år sedan jag flyttade från Stockholm till Berlin för att leva och verka som bartender i denna gråmulna men ändå färgsprakande stad. Här bor jag för tillfället i ett litet kollektiv vid Treptower Park. Jag flyttar relativt ofta och det innebär att jag av praktiska skäl inte köper massa möbler eller andra tunga objekt – rummen är oftast möblerade ändå. Men när jag förra året hittade en antik barvagn på eBay för en överkomlig summa slog jag till. Denna möbel är min käraste ägodel och jag har försett den med en del starksprit, amaros, likörer och aromatiska bitters, som jag gärna blandar drinkar på när jag får besök eller när jag vill skämma bort mina flatmates. Jag fick besök från Stockholm nyligen. Två vänner bodde hos oss över en långhelg som avslutades med att jag höll en spontan cocktail-workshop för dem på mitt sovrumsgolv. Jag håller workshops i craft bartending och cocktails i mitt yrkesliv och ibland kan jag inte låta bli att predika även privat. Jag älskar att prata om dryck!

Jag tycker också om att prata om service och hur man får gäster att njuta och att komma tillbaka. Jag tror att receptet för ett lyckat krogkoncept är välbalanserat stimuli av våra fem sinnen; syn, hörsel, doft, smak och känsel. Med rätt service till det blir synergin en kontakt med ‘det sjätte sinnet’ och denna kontakt representerar det viktigaste med upplevelsen. Kan jag hjälpa gästen att nå dit kommer hen att få en upplevelse värd att minnas och högst troligt vilja komma tillbaka för att nå dit igen – och igen.

Enligt empirismen måste all giltig kunskap om verkligheten vara grundad i erfarenhet, eller a posteriori, vilket innebär att vi genom våra sinnen tar in kunskap om världen som vi tolkar och  sedan i efterhand bygger vår verklighetsuppfattning på. Det är våra ögon, öron, näsa, mun och hud som processar informationen omkring oss, och vi i krogbranschen måste göra anspråk på alla dessa sinnesorgan (inte bara näsan och munnen) eftersom en krog vill ge sin gäst en välbalanserad uppfattning av verkligheten, eller med andra ord ett gott helhetsintryck.

Jag vill att ni ska få en inblick i hur jag resonerar när det kommer till de fem sinnena i relation till krogen, och såhär går tankarna kring…

Syn

Hur är restaurangen inredd? Råder skandinavisk minimalism eller har du hamnat i en mexikansk taqueria? Hur ser själva baren ut? Är back-baren (utrymmet längs väggen) disponerad på hyllplan med flaskor på display, eller är det en låg back-bar där man utnyttjat väggen ovanför till att visa konst, till exempel? Hur är lokalen och själva baren belyst? Är det rent?

Hörsel

Vad är det för typ av musik som spelas och passar den in på stället? Hur är volymen i allmänhet i rummet? En “fine dining-ton” på taquerian – nja. Väsnas det från köket? Talar eller skriker personalen till varandra? Vilka ljud snappar du upp från baren?

Doft

Alla rum har en doft. Hur doftar det inne i restaurangen? Doftar det från köket, från maten som serveras? Känner du doften av färsk citrus från baren? Luktar det rök (ja, i Berlin får man fortfarande röka inne på många ställen) eller annat mindre fräscht?

Smak

Hur smakar det som serveras inne på restaurangen? Det gäller allt från vattnet till maten och drycken. Finns det ett tema? Finns det en bar-snack meny med ett representativt utbud som dessutom passar till drinkarna?

Känsel

Hur är temperaturen i rummet? Drar det från fönster? Är elementen på max? Är stolarna bekväma att sitta på? Vad är det för textur på bordsskivorna och bardisken? Hur tunga är besticken och hur behagliga är glasen att dricka ur?

Och för att titta närmre på själva bartenderiet: Hur låter det när bartendern jobbar? Hur låter hens shake/stir? Ljudet när glaset placeras på bardisken; tilltalar det dig? Hur ser bartendern ut när hen arbetar och vad är det för verktyg som används? Eldas det något? Hackas det is? Hur ser drinken ut när den placeras framför dig? Vad har den för färg, för garnish (dekoration) och vilket typ av glas har man valt? Hur doftar drinken? Känner du apelsin, citron eller annan citrus? Doftar det av mynta, basilika, koriander eller andra färska örter? Vad för kryddiga inslag kan du detektera? Hur känns glaset att hålla i? Är det väl kylt? Vad har drinken för smakprofil och är den balanserad? Förändras smaken i munnen från det att vätskan snuddat vid smaklökarna, färdats genom svalget, halsen och tillslut landat tryggt i magen? Förändras smaken från första klunken till den sista eller håller den samma kvalitet hela vägen? Och framförallt: tycker du om den?

Att stimulera det sjätte sinnet handlar inte om att få dig som gäst att komma i kontakt med någon andevärld, men att komma i kontakt med en värld som du kan relatera till där fenomen som nostalgi, kulturell association, förväntning, överraskning, njutning och diverse emotioner av olika karaktär får härja fritt. Det är just denna kontakt, dessa avgörande faktorer, som möjliggör den där exceptionellt angenäma krogupplevelsen som vi alla strävar efter.

Varje gång jag kliver in på en restaurang är minna sinnen på helspänn. Jag bedömer samtidigt som jag låter mig svepas med. Jag känner till det hårda arbete som krävs av krögare och personal för att det hela ska funka, så jag är diplomatisk i medlingen mellan mina sinnen och krogens maskineri, och det uppmanar jag er också att vara. Kom med öppna sinnen, ha lite överseende, men ta gärna för er, för såhär är det: de allra flesta av oss som jobbar på krog går igång på att underhålla och serva. Vi vill se efter era behov och göra er glada!

/Tina Shine

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *