Tina Shine’s culinary hotspots – Hong Kong

Tina Shine’s culinary hotspots – Hong Kong 🔥

In the two weeks I spent working on a consulting job in Hong Kong in December 2017 I only had time to visit a few of the city’s many gastronomic hideaways. The idea is to add on to this list when I have the opportunity to go back and visit for example Lobster Bar & Grill, Stockton and Quinary. And The Flying Elk HK which even though I haven’t visited it yet, it’s on my list here – simply because I’m very exited that they opened in June 2018 and that my friends from Stockholm have made the cocktail concept there.

 

THE OLD MAN – 37-39 Aberdeen Street, Soho, Central
This is THE bar! I think it’s only been around for a couple of years but it has already reached global recognition – and it should. The cocktail menu might be a bit long and “complicated” but it’s brilliant. Very interesting techniques, presentation and flavours. I would go early evening, weekday, since it so popular and gets full quickly. Try to sit near the bartenders for the entertainment of watching these guys work. Placed 5 in Asia’s 50 best bars 2018
➡️ THE OLD MAN Instagram


photo from worlds50bestbars.com/asia


THE PONTIAC – 13 Old Bailey St, Central

This is such a cool bar. I was only there once for a drink before dinner so I don’t know the late night vibe in there but I bet it gets pretty funky. Girl bartenders with ‘attitude’ 😉 Placed 31 in Asia’s 50 best bars 2018
➡️ THE PONTIAC Instagram


photo from worlds50bestbars.com/asia


PASTIS – 65 Wyndham Street, Central

This is a traditional french neighbourhood bar/bistro. Busy in a relaxed kinda way. Have a seat, or stand, at the bar. Drink pastis or mauresque if you like (I don’t like it) or just have a beer or a wine. This place is authentic and fun. I didn’t try the food, but I would for sure when I go back to Hong Kong.
➡️ PASTIS Instagram


photo from tripadvisor.com.hk


DJAPA – 12 Kut Shing Street, Chai Wan

This is such a weird place. My friend told me the group who owns this place is loaded and that this restaurant is merely an expression of the owners interest in brazilian food, Japanese whiskey and (somewhat tacky) art. Although a few pieces were really nice. When I was there they had an piece by Yayoi Kusama (!) in the restaurant on the second floor which was kinda humbling. Djapa is basically a whiskey collection and a gallery that also offers really tasty food. You must try it! The music playing in the background is really bad (commercial electronic/pop if I recall), but it somehow fits the place – which makes me kinda annoyed but also I have to sort of ‘give it to them’ u know… And yeah, have a whisky after dinner.
➡️ DJAPA Instagram

 

BUENOS AIRES POLO CLUB – 7/F LKF Tower, 33 Wyndham St, Central
To enter this place you take an elevator from outside the building and it takes you to the restaurant on the 7th floor. This is a speakeasy restaurant and bar (‘hidden’, no windows) and it’s yeah a argentinian polo club basically. I didn’t try their food but I hear it’s good but a bit overrated. The cocktails doesn’t really impress but they’re all fine. Have a seat at the bar and have at least one Fernet Branca shot! they are served from a tiny metal flask in a little cold metal boot. Cute.
➡️ BUENOS AIRES POLO CLUB Instagram

 

DR FERN’S GIN PARLOUR15 Queen’s Road, Central, First Basement Floor
Also a speakeasy, this one specialised in gin. Try some different gin tonics and drill the bartenders on their gin knowledge. It’s a beautiful place. The old ‘apothecary’ style is quite charming and it’s definitely worth a visit. But that’s all I have to say 🙂
➡️ DR FERN’S GIN PARLOUR Instagram

 

FRANTZÉN’S KITCHEN – 11 Upper Station St, Sheung Wan
This is art. My best ever food experience! It’s proper fine dining and it’s Swedish!! Or nordic at least (with Asian influences). I’m not even gonna try to explain the flavours as you simply have to experience it for your self. It’s a set menu with like 9 dishes coming in one after another on a timed ‘schedule’ and each dish is paired with a different wine. If you go here, keep in mind the bill with land around 5 – 600€ for two persons. The Franzén restaurant in Stockholm has three Guide Michelin stars and I don’t think the Hong Kong establisment has a lower standard on their creations.
➡️ FRANTZÉN’S KITCHEN Instagram

photo from bjornfrantzen.com

THE FLYING ELK HONG KONG – 32 Wyndham St, Central
This is also a Björn Frantzén restaurant and bar with a sister establishment in Stockholm. It just opened earlier this year and I’m so dying to go!!! This is less pricy than Franzéns kitchen, and you can go there only for cocktails too.
➡️ THE FLYING ELK HONG KONG Instagram


SPIGA – Lht Tower Podium, 3/F, Central

An Italian restaurant where my friend Julien Zampieri is head pastry chef! I never had the opportunity to dine here when I was in HK, unfortunately, but Julien says it’s the best!
➡️ SPIGA Instagram


photo from diningconcepts.com

 

🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥

Tina Shine + Universal Music + Our/Berlin Vodka

Woo, that was fun!

When my friend Alicia asked me to organise the bar at a staff party, on a boat, for her department at Universal Music Deutschland – I accepted immediately. Of course I wanted to serve drinks at sea ⛵️💦 I mean, who wound’t? And it’s not everyday I get to shake cocktails in a bading-suit after a swim – I loved it!

 

At 10am on Thursday, Simon (the captain) picked us up from Universal Music Deutschland’s HQ, on the Spree by Oberbaumbrücke, with a boat which he and his friends built on recycled material. Their sustainable approach was evident, and admirable of course, and the boat’s architectural style and interior provided a genuine Berlin- boat-party experience I’d say, and I was really happy to be part of it.

We went to Kleiner Müggelsee, south east of Berlin, where we chilled, swam, listend to music, drank and had BBQ. As for the drinks, I served Our/Berlin vodka with a home made ginger lemonade, and sherry tonics with rosemary. I also got some Aperol and made Aperol spritz, and then I just improvised the rest of the day on the ingredients I got.

Success!

 

On the way back to Berlin we made a few stops to jump in the water, and to be honest none of us wanted to get back to the city. It was too good. We had a really lovely day!

 

 

Hey, if you want me to organise the bar at your party, please contact me:

hello@tinashine.com
+49 157 87459089

 

[swe] Matt Nimmo på Soho House ger en inblick i Berlins komplexa barscen

Tina Shine bor och verkar som proffsbartender i Berlin. Här är hennes intervju med Matt Nimmo – barchef på Soho House Berlin, en av stadens mest inflytelserika barer.

 

 

Beläget på Torstraße 1 vid Rozenthaler Platz i det centrala distriktet Mitte reser sig etablissemanget Soho House Berlin; en byggnad i Neue Sachlichkeit-stil från sent 20-tal, som är en högt ansedd hotell- och medlemsklubbverksamhet med restauranger, barer och klubbar. Verksamheten har sitt fäste och ursprung i London och år 2010 öppnade Soho House Berlin. Sedan oktober i fjol ansvarar Matt Nimmo för barerna, och han är även min före detta barchef på en Twinpigs, en typisk Berlin-bar i Neukölln och tillika min granne. Vi träffades härom veckan på ett veganskt fik i kvarteret för att prata om Matt’s karriär och de internationella influenserna som Berlins barscen påverkas av – på gott och ont.

 

Var kommer du ifrån och hur hamnade du på Soho House Berlin?

– Jag kommer från Canberra i Australien och det var där jag lärde mig yrket vid sidan av universitetsstudierna. Min mentor var en bartender som vidareutbildat sig till sommelier och han tog in mig och drillade min palett. Jag behövde aldrig agera nisse utan gick rakt på bartending som 21-åring och blev hänförd av showen och efter ett par år var jag huvudbartender på stället och själv mentor åt yngre blivande bartenders. Innan allt detta hade jag förälskat mig i Berlin på en Europaresa. Jag visste att jag skulle komma tillbaka hit och så blev det. Jag hade bara varit på Twinpigs en vecka innan du kom.

Twinpigs är en rustik kvarterskrog med en rekorderlig cocktailmeny och dj:s på helgerna som spelar allt från hiphop till house och disco, så länge det är tungt och på vinyl. Han var där i två år innan han snubblade över en annons på craigslist om att de sökte en ny barchef på Soho House och för Matt var det ett test för att se om han höll måttet. Efter fem intervjuer fick han besked om att han hade fått jobbet. Han höll alltså måttet – men nu började den riktiga utmaningen: själva arbetet.

Matt Nimmo på Soho House Berlin

Kan du beskriva de olika cocktailkoncepten på Soho House Berlin? 

– Jag är ansvarig för klubben och den verksamheten är uppdelad på två våningsplan: våning sju och våning åtta. Åttan är en takterass med pool och nu på sommaren är det där alla vill vara. Vårt bar-koncept på sjuan är ‘classic lounge’ med drinkar som i grund och botten är klassiska cocktails med vår personliga twist. Vi har en variant på Russian Spring Punch som säljer riktigt bra. Det är våra bartenders som tar fram drinkarna med min guidning och jag sätter sedan ihop en meny med de bästa förslagen. På så sätt är de delaktiga i skapandet vilket ger dem utrymme att utvecklas eftersom de måste anamma nya tekniker och experimentera med smaker. På åttan ser det lite annorlunda ut. Jag har fått äran att jobba med Tim Raue som är en av Europas bästa kockar (Tim Raue Restaurant, plats 34 av världens 50 bästa restauranger 2017). Han arbetar konceptuellt och sätter en tematisk prägel på stället så att gästen omsluts av en särskild atmosfär redan innan de beställer. Där är Tim som sätter menyn och jag skapar en drinklista som får ackompanjera hans kreationer.

Vad jobbar ni på nu?

– Nu till sensommaren kör vi California Beach Club. Produkterna kommer vara lekfulla med till exempel en drink där vi återskapat smaken av Dr Pepper (körsbär) men som milkshake.

Det märks att Matt är entusiastisk över klubben och att få arbeta med Tim. Men det märks också under vårt samtal att han är rätt utmattad. Det är ett stort kliv att gå från en femtonmanna organisation på Boddinstraße till att ansvara över sex barer med 24 bartenders på stans mest prestigefulla etablissemang. Matt är inte bartender i den originella bemärkelsen längre, och han saknar att ha den där speciella direktkontakten med gästerna.

Hur skulle du beskriva Berlins barscen 2018?

– Berlin är en ‘strange one’. Genom att bara titta på stans historia är det inte svårt att förstå att dagens kulinariska läge också är rätt splittrat. Det finns en “arm aber sexi” (fattig men sexig) mentalitet som förespråkar kvantitet över kvalitet. Man hänger på kneipes (kvarterskrogar) där man får röka inne och där ölen inte får kosta mer än 3,50€. Barscenen i väst är däremot progressiv och klientelen är beredd att spendera pengar på ett elegant hantverk. Men berlinare över lag har en attityd som säger “är det inte gott är det fel” och även på Soho House har vi många gäster som inte vågar beställa en drink som har balsamicovinäger i sig för att de aldrig har sett det förut, eller smakat det för den delen. I Australien har vi ingen mathistoria utan vi experimenterar med kök från hela världen men här ska saker vara på ett visst sätt för att det alltid har varit så. Men motsägelsen är att vi ändå ser att öst möter väst mer och mer. Nu faller den kulinariska muren och det är därför jag är här. Det händer väldigt mycket på den gastronomiska fronten i den här staden just nu.

Vad beror det på? 

– Till stor del på att Berlin är så internationellt. Staden har gått från att vara underground till Instagramvänlig. Många duktiga bartenders världen över har bosatt sig här och sätter definitivt en prägel på utbudet samtidigt som många tyskar och berlinare med stark passion äntligen lyckats med att bryta den gamla kulturens idéer om vad gastronomi är och går ifrån den praktiska mentaliteten till en mer avancerad.

Hur ser du på den här utvecklingen? 

– Jag är glad att vara en del av den men det måste ske lite under cover. Så fort ett ställe blir stort på sociala medier tar turisterna över på bekostnad av den ”berliniga” kvartersatmosfären, som alla vi  som bor och lever här älskar.

Jag tackar för tiden och Matt skyndar iväg för att planera inför de tillställningar som Soho House huserar i anslutning till Fashion Week, men en sista fråga hann jag med.

Vad dricker du när du är ledig? 

– Pilsner. Jag jobbar med smaker dagarna i ända så när jag är ledig vill jag bara ha en vanlig pilsner. Gärna en ”boilermaker” (bärs och järn).

Jag skriver under på det. Det är nämligen vad jag själv dricker när jag är ledig!

/Tina Shine

Drinkrecept från Soho House Berlin:

Russian Spring Punch

Russian Spring Punch på Soho House

Ingredienser:

25 ml gin (t.ex. Explorer Gin)
25 ml citronjuice
10 ml sockerlag
15 ml Crème de Cassis (svartvinbärslikör)
Mousserande vin (t.ex. Pata Negra Cava)

Så gör du:

1. Skaka alla ingredienser förutom bubblet med is
2. Sila över ett highball-glas med isbitar
3. Toppa med bubbel
4. Dekorera med björnbär

 

[swe] Från teceremoni till cocktailsceremoni

Från teceremoni till cocktailceremoni

Att blanda te och alkohol härstammar från 1700-talet där punshen var först ut. Bartendern Tina Shine har fördjupat sig i teets historia och den japanska teceremonin. Utifrån det har hon utvecklat konceptet “cocktailceremoni”. 

Japansk teceremoni i morgonsol
(Photo cred: folkofolk.se)

I tevärlden säger man att teet görs på fältet, eller att kvalitén produceras på fältet åtminstone, och att allt man kan göra i produktionen efter det att teet plockats är antingen att förstöra det eller att bibehålla den där primära kvalitén. Samma hedrande attityd till råvaran skulle jag gissa att de flesta spritproducenter också upprätthåller. Alla autentiska dryckesproducenter skriver utan tvekan under på att deras produkter präglas av både själ och allvar vare sig det rör sig om oolongte eller scotch, men skillnaden mellan slutprodukten sprit och slutprodukten te är såklart alkoholens berusande effekt som adderar ytterligare en dimension till dryckesupplevelsen; ett “rum” präglat framförallt av mod. Detta till följd av att den kemiska föreningen som uppstår under produktionsprocessen får oss att släppa på våra hämningar när vi intar dessa drycker. Denna typ av avslappningtriggare sitter inte teet på. Men även te får oss onekligen att slappna av – fast på ett mer introvert vis. Varje klunk är ett litet lugn. Är vi oroliga kan den trösta, utan bieffekt. Jag vill säga att det som distanserar teet från all annan dryck är dess påtagliga allvar. Teet har ett alldeles eget “rum”, och det är ett mycket nyktert rum som alkoholen inte kan göra anspråk på.

När jag tänker efter är det nog så att grunden till min uppskattning av cocktails med inslag av te är att de drinkarna bjuder in till båda dessa rum samtidigt. Den subtila smaken av te i en cocktail är elegant och något rogivande. Tack och lov finns det barer världen över som serverar cocktails med Camellia Sinesis (teets benämning i systematiken) och många erbjuder också smaker av torkade blommor och örter som har kokats ihop med sockerlag eller infuserats i starksprit och likörer.

Att blanda te med alkohol är inte är något nytt. Punchen är en produkt sprungen ur kollisionen mellan västvärldens koloniala/industriella kraft och Asiens exotiska agrikultur. Vår svenska punsch (stavas med ’s’) som introducerades redan på 1700-talets mitt härstammar ur en blandning av citrus, socker och te som kolonialmakterna hämtade från Asien, och förutom dessa komponenter innehåller den också vatten och arrak. Även arrak kommer från början från öst. Alla puncher innehåller inte te idag – det har liksom fallit lite i glömska, tyvärr. Men många recept värnar än om sitt ursprung, som bygger på de fem ingredienserna jag nyss nämnt. Ja, namnet kommer med stor sannolikhet från ordet ‘panca’ som betyder just fem på sanskrit. Vi vet inte exakt när punchen gjorde entré i västvärlden men den befäste sig i våra sociala kulturyttringar under 1700-talet,  och har sedan dess visat upp olika blandningar på varierande bassprit, så som rom, brandy, scotch och likörer. Idag kan punch innehålla i princip vad som helst, och lokala råvaror spelar ofta in. Punchen är menad att serveras ur skålar för vänner och bekanta att förse sig med (inte att förväxla med det sena 1900-talets fruktansvärda bålskålar med billig sprit, ginger ale, grenadin och stjärnfrukt) vilket gör den till en social dryck. Den har druckits både varm och kall genom tiderna och idag är det de kalla varianterna som dominerar. Ofta serveras de än idag ur skålar för gästerna att dela på men kan likväl serveras som en cocktail i ett glas – en s.k individuell punch.

Att mötas i dryck kan ta sig många uttryck. Förutom att fördjupa mig i punchen har jag också tittat närmre på den japanska teceremonin, (som i korrekt översättning borde benämnas ‘tesammankomst’). I japansk teceremoni används matcha, som är ett grönt te som krossats till ett fint pulver och vispas under tillredning. På samma sätt som hos produktionen av t.ex blended scotch finns en Master Blender i matchaproduktionen som har som uppgift att blanda samman teer med olika karaktärsdrag för att få en ultimat slutprodukt där man tagit hänsyn till doft, arom och färg. Under teceremonin tillreds matchan och avnjuts enligt en ritual där alla deltagarna underkastar sig en förening av fyra, för ceremonin, fundamentala idéer: harmoni, respekt, renhet och sinneslugn. Denna gemensamma underkastelse skapar ett band mellan värden och gästerna. Teceremonin är en spirituell sammankomst med rötter i zen-buddhismen, men den sociala aspekten är minst lika väsentlig. Det handlar i grund och botten om att mötas.

Jag vill också mötas. Teceremonin kan tyckas vara på mils avstånd från cocktailpartys och barhäng, men jag har bestämt mig för att göra ett försök att kombinera essensen av dessa olika ‘världar’ för att se om det går att infusera teets allvar i alkoholhaltiga drycker. Jag vill mötas i en ceremoni med punch närmare bestämt. Målet är att utforma en cocktailsammankomst som liknar teceremonin, fast med en aning mörkare ton som gör sig bättre på natten men som fortfarande närs av värme och allvar, och förhoppningsvis kan fungera som katalysator för spännande möten.

Under min första cocktailceremoni valde jag att använda mig av ett högkvalitativt jasminte som är rullat i små pärlor, istället för matcha. Jasminpärlorna fick ligga i en sockerlag på lika delar vatten och socker i en timme. Jag gjorde även ett iste på torkad hibiskus som fick representera vattnet och syran. Dessutom gav den en vacker färg. Min vän Cajsa-Lisa kom över en kväll förra veckan då jag ville testa ceremonins utformande med en gäst och hon hade med sig ingefära som jag också använde i drinken, vilket gav en subtil hetta och ytterligare komplexitet. Nedanför är recept på den första punschen!
/Tina Shine

The Way of the Cocktail #1

Ingredienser:

50 ml Koskenkorva Vodka
25 ml iste på hibiskus
10 ml jasminsockerlag
2 stänk arrak
Ingefära

Så gör du:

Stöt ingefäran med sockerlagen i ett rörglas. Addera resten av ingredienserna och fyll på med is. Rör i femton sekunder och häll sedan upp i en välkyld dessertskål. Servera!

Svartklubb

The direct translation of ‘svartklubb’ is “black club” which indicates it’s an underground party, though the most accurate translation of ‘svartklubb’ would be ‘rave’. 

I was invited to run the bar at Mål Två in Stockholm on Monday the 30th of April, a night we refer to as Valborg in Sweden that represent beginning of proper spring (I guess) and precedes the 1st of May demonstrations for workers rights etc. In other words the April/May shift can be described as a night of excessive drinking among youths – and those who still perceive themselves as young (me included) – followed by a day of deep conviction and aspiration to ‘change’ among the politically engaged.

I am not politically engaged but I like to party, and I was very happy to be invited to one of the last parties that Mål Två will host in their industrial HQ, located in Årstaberg south of Stockholm. The venue will be demolished in two months, unfortunately. This was their nineteenth party, and my first one to attend. Since I live in Berlin I miss most of the raves this city has to offer – and it’s a great deal. But this one I didn’t miss. I got to be a part of it all and I loved it.

The signature drink I made was a proper pick-me-up; a black colored ginger- and apple gin fizz garnished with edible glitter. We called it ‘svartklubb’ and it was a hit – of course! Everybody likes gin fizz, and apple and ginger just adds a freshness to it that no one opposes really. And that it was black with glitter added a playfulness to it that people appreciated too in general. On top of all this, I made it on Explorer Ekologisk Gin which is a Swedish organic gin that not only taste well and is decent priced, it also on plastic bottle meaning easy to handle on events like these, and Explorer is a brand with a rather ‘working classy’ reputation that again matches this type of ‘underground’ event.. (although, it’s just a private members party really..) 😉 😉

Anyway.. it was a great party and I’m still going through it in my mind rejoicing over the journey; the music, the people, the drinks, dance and conversations, meeting old friends, making new ones, the night turning to day..

Big ups to all who made it happen!!!

Svartklubb:
50 ml Explorer Ekologisk Gin
30 ml lemon juice
20 ml sugar syrup
20 ml apple juice
10 ml fresh ginger juice
a pinch of activated charcoal powder
edible glitter
soda water
✴︎ shake all ingredients (except soda water)
✴︎ strain over a transparent plastic cup with ice
✴︎ top with soda water and garnish with edible glitter

 

 

 

Oh and in the early morning we served the left over ginger juice as shots to the guests who were still dancing, as a last little boost..! 🌪